MODULMEMPRODUKSI ROTISMK N 2 SUKOHARJO 1KATA PENGANTARSekolah Menengah Kejuruan disempurnakan dengan program SMK COE Center Of Excellence denganoptimalisasi produksi yang berbasis IDUKA. Proses pembelajaran harus memberi peluang kepada siswauntuk aktif, selalu ingin tahu, dan berkemauan untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilannya melaluibelajar sendiri maupun dengan bimbingan guru. Berkenaan dengan itu, ketersediaan bahan ajar berupa modulsangat Memproduksi Roti disusun berdasarkan pendekatan kompetensi yang pada akhirnya peserta diklatdapat menguasai pengetahuan bahan baku dan peralatan, terampil mengoperasikan alat dan membuat produkroti khususnya roti tawar dan roti kasih yang sebesar-besarnya kepada seluruh rekan yang telah memberikan motivasi dan masukan atastersusunnya modul kami modul yang diterbitkan melalui Bagian Proyek SMK COE dapat dimanfaatkan oleh para gurudan peserta diklat, sehingga dapat memberikan kontribusi dalam meningkatkan mutu sumber daya manusiauntuk menghadapi persaingan global. Sukoharjo, Desember 2020 2DAFTAR ISI HalamanKATA PENGANTAR iDAFTAR ISI iiPETA KEDUDUKAN MODUL iiiSENARAI iv 1I. PENDAHULUAN 3 A. PRASYARAT 4 B. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL 6 C. TUJUAN AKHIR 7 D. KOMPETENSI 10 E. CEK KEMAMPUAN 11II PEMBELAJARAN 12 A. RENCANA BELAJAR SISWA 12 B. KEGIATAN BELAJAR SISWA1. Pengenalan Bahan Baku dan Bahan Pembantu 23 24 a. Rangkuman b. Tes Formatif 33 c. Lembar Kunci Jawaban d. Lembar Kerja 432. Pengenalan dan Pengoperasian Alat 44 a. Rangkuman 47 b. Tes Formatif 57 c. Lembar Kunci Jawaban 67 d. Lembar Kerja SOP Alat 693. Teknik Proses Pengolahan dan Uji Mutu Roti 70 a. Rangkuman 71 b. Tes Formatif 78 c. Lembar Kunci Jawaban 85 d. Lembar Kerja Produksi Roti Tawar 91 e. Lembar Kerja Produksi Roti ManisIV. EVALUASI 3Daftar PustakaPETA KEDUDUKAN MODUL PRODUKSI HASIL NABATIPENGENDALIAN MUTU MENGIDENTIFIKASIBAHAN BAKU NABATI SEREALIA DALAM SATUAN PRODUKSIPENGOLAHAN BUAH-BUAHAN MENGANALISIS KEBUTUHAN ALAT PENGOLAHAN PENGOLAHAN SAYURAN SEREALIA PENGOLAHAN PROSES PENGECILAN SEREALIA UKURAN SEREALIA PENGOLAHAN PENGOLAHAN HASIL KACANG-KACANGAN SEREALIA PENGOLAHAN UMBI- UMBIAN EVALUASI PRODUK OLAHAN NABATI LIMBAH OLAHAN NABATI 4GLOSARIUMAC Air Condition penyejuk ruanganAnti oksidan Pencegah kerusakan oksidatif lemak, minyak dan bahanAuto gas Oven pangan berlemak. Direkomendasikan pemakaian 0,01- 0,1% Contoh BHA Butylated HydroxyanisaleBread KnifeBread Slicer Mesin pemanggang roti menggunakan gas elpiji suhuCandling maksimum 400 ˚CCokelat Pisau bergerigi pemotong roti Mesin khusus pemotong roti tawarCoklatContainer Plastik Alat untuk mengetahui keretakan kulit dan kantung udaraCookies Gutter Gun Set telur, dan keadaan kuning telur .Dough Moulder Bubuk tepung dari biji tanaman cokelat TheobromaDough Sheeter cacao Elastis Warna coklat brown Wadah plastik tempat menyimpan bahanEnzim proteolitik Alat cetak manual membuat berbagai bentuk kue kering Mesin yang berfungsi untuk menyeragamkan pori – poriFood Processor udara dalam adonan roti tawarIntrinsikInvertase Alat yang berfungsi untuk memipihkan adonan dalam pembuatan puff pastry / mieKadar Air Mudah berubah bentuknya dan mudah kembali kebentukKarakteristik asalKismisKitchen Board Enzim yang dapat mencerna atau memecah proteinKonsitensi adonan menjadi senyawa yang sederhanaLoaf Pan Alumunium Mesin serbaguna untuk melumatkan buah, sayur, dagingMaltose dan ikanManual Dough Diveder Terkandung didalamnyaMeasuring Cup Enzim yang menghidrolisa sukrosa menjadi glukosa danMeat Mincer fruktosa Kandungan air yang terdapat dalam suatu bahan, ditetapkan dengan cara mengeringkan contoh uji pada suhu 100 -105˚C Ciri-ciri khusus Buah anggur yang dikeringkan dan dihilangkan bijinya Alas pemotong talenan terbuat dari plastik / kayu Ketahanan suatu material terhadap perubahan bentuk pada pengadukan Alat cetak pembuatan roti tawar dan roti sobek Enzim yang mengaktifkan perubahan maltosa menjadi gula Alat pembagi adonan manual menjadi bagian yang sama 36 bagian Alat yang digunakan untuk menakar air Mesin yang berfungsi untuk melumatkan daging ternak dan ikan 5Mixer Kitchen Alat pengocok telur dan adonan pembuatan kueMixing Bowl Wadah tempat mencampur adonan dalam pembuatan rotiNoodle Machine Alat yang digunakan untuk membuat adonan pipih dalamOven Gloves pembuatan mie dan kue basahPan Alumunium Sarung pelindung tangan yang tahan sampai suhu 200˚CPlanetary Mixer Wadah tempat hasil cetakan yang siap dibakar dalam ovenPlastisProofer 6 B Mesin pengaduk adonan yanng berputar seperti rotasi planetRagi Bersifat mudah dibentukRenyahRoller Mesin fermentasi terakhir yang dilengkapi pengaturan suhu dan kelembabanScoopSifat Ekstrinsik Bahan yang mengandung spora mikroba tertentu dan digunakan dalam proses fermentasi makanan atauTong minumanTop Loading balance Kering, rapuh dan mudah remukTrack Trolley Alat bantu untuk memipihkan adoanan dalam pembuatanViabilitasWork Table SS roti manisZymase Alat bantu untuk mengambil bahan yang akan ditimbang Rupa dan keadaan yang nampak pada suatu benda yang berasal dari luar Alat bantu untuk mengambil atau memindahkan roti dalam loyang Alat untuk menimbang bahan Wadah tempat untuk menyusun loyang dan hasil Kemungkinan untuk dapat hidup Meja kerja tahan karat Sekumpulan enzim ragi yang memecah atau memfermentasi gula heksose menjadi alkohol dan karbondioksida 6PENDAHULUANRoti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasikandengan ragi roti Saccharomyces cerevisiae , air dan atau tanpa penambahan makananlain dan dipanggang.. Kedalam adonan dapat ditambahkan gula, garam, susu atau susububuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju, kismis garis besar produk bakeri bisa dikelompokkan menjadi kelompok roti dankelompok biskuit. Produk roti mempunyai struktur berongga-ronga dan dikembangkandengan ragi roti dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis karena kadar airnya relatiftinggi. Produk biskuit terdiri dari berbagai bentuk dan mempunyai struktur lebih padatdengan tektur mulai dari rapuh atau renyah sampai relatif keras, serta kadar airnyarendah sehingga lebih awet dari pada kedua kelompok bakeri tersebut ada jenis lain yaitu cake, yang merupakanproduk hasil pemanggangan yang dikembangkan dengan pengembang kimia. Sel-seludara yang terbentuk dihasilkan dengan cara pengocokan terutama putih telur yangmenyebabkan udara terperangkap dalam adonan, serta adanya pembentukan gas daribahan pengembang dan terbentuknya uap air pada waktu lain yang dibuat dari terigu adalah donat. Produk ini berbeda dengan produk-produk bakeri lainnya karena pada tahap akhir proses pembuatannya tidak dipanggang,melainkan digoreng. Donat mengembang karena ragi roti, juga akibat terbentuknya gasdari bahan pengembang dan uap air pada waktu formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu adonanroti manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manis adalah adonan yangdibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur. Adonan rotitawar adalah adonan roti yang mengunakan sedikit/tanpa gula, susu skim dan adonan soft roll adalah adonan roti yang dibuat dari formula yangmenggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari adonan roti roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku danproses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baikdan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitasyang baik pula. Jenis dan mutu produk bakeri sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk inidiperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli bahan juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda,demikian juga perubahan sifat – sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Olehkarena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal jenisbahan yang akan digunakan, fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat – sifat yangdibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis danmengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan. 7Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama danbahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepungterigu, air, ragi roti dan garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertaibagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yangdiinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim,telur, gula, bahan pengisi serta flavoring. Pemberian anti oksidan asam askorbat,bromat , dan anti kapang seperti kalium propionat dan kalsium pospat ditambahkanuntuk memperpanjang keawetan belajar yang dicapai peserta diklat setelah menguasai unit modul ini adalahmampu menguasai kompetensi tentang pengenalan bahan baku dan pembantu, sertapengoperasian alat-alat standar industri bakeri. Pada aspek kompetensi sikap, pesertadiklat mampu menjaga keselamatan dan kesehatan, menjaga keamanan pangan danmenerapkan sistem dan prosedur keselamatan dan kesehatan. Setelah mampu mengusaiteknik dasar proses pembuatan roti, peserta diklat dapat mengolah dan menguji secaraorganoleptik roti tawar dan roti manis sesuai permintaan pasar. 8PRASYARATUntuk memudahkan peserta diklat di dalam memahami unit modul ini, maka sebaiknyatelah memahami terlebih dahulu 1. Penanganan Komoditas Pertanian Menangani komoditas curai dan komoditas nircurai. 2. Pencampuran Bahan Menentukan cara dan jenis alat pencampuran, mengukur faktor pada proses pencampuran dan melakukan pencampuran semibasah/basah. 3. Biokonversi Mengidentifikasi komoditas, cara dan peralatan fermentasi dan melakukan fermentasi komoditas nabati. 4. Penyimpanan dan Penggudangan Menyimpan produk/bahan baku dan bahan tambahan digudang dan menyimpan dingin/beku. 5. Pengemasan Memilih berbagai jenis bahan dan cara mengemas secara manual. 9PETUNJUK PENGGUNAAN MODULA. Petunjuk Bagi Peserta Diklat1. Modul ini disusun sebanyak tiga unit pembelajaran yang saling berkaitan. Peserta diklat diwajibkan mampu menguasai masing – masing unit pembelajaran tersebut secara Unit pembelajaran 1 dan 2 membahas tentang pengetahuan bahan baku dan bahan pembantu serta pengenalan dan pengoperasian peralatan bakeri...3. Unit pembelajaran 3 mengharuskan peserta diklat berlatih sesering mungkin melaksanakan praktek, sehingga nantinya mampu menentukan titik kritis pada setiap tahapan proses pengolahan bakeri4. Peserta diklat mengamati kegiatan pengolahan roti yang didemontrasikan oleh instruktur. Lakukan diskusi dengan teman sekelompok dan mulai menyiapkan bahan/alat untuk melakukan pengolahan berbagai jenis roti..5. Setelah mampu menguasai modul ini, peserta diklat dapat mengajukan rencana pre konsultasi kepada instruktur assesor internal dalam rangka Rundingkan dengan instruktur waktu pelaksanaan penilaian keterampilan, sampai peserta diklat mendapat pengakuan kompenten pengolahan dasar pembuatan Petunjuk Bagi Instruktur1. Mewajibkan instruktur mempersiapkan atau mengusahakan ketersediaan bahan baku dan bahan tambahan maupun peralatan yang Unit pembelajaran 1 dan 2 mewajibkan instruktur aktif menjelaskan tentang fungsi dan peranan bahan baku serta mendemontrasikan standar operasional prosedur SOP penggunaan alat. Gunakan potensi alat yang ada di sekolah..3. Membagi kelompok kerja untuk para peserta diklat sehingga memudahkan dalam pelaksanaan kegiatan sebelum melakukan pengolahan roti secara Lakukan kunjungan exursi di industri roti terdekat untuk mendapat gambaran dan pengetahuan bahan, alat, pemasaran dan kemungkinan menjalin Demonstrasikan kegiatan pengolahan roti untuk unit pembelajaran 3 sehingga pada tahapan berikutnya peserta diklat dapat melakukan secara mandiri. Instruktur seyogjanya kompeten mendemontrasikan unit pembelajaran tersebut. Datangkan instruktur tamu dari industri bakeri setempat apabila mengalami kesulitan6. Instruktur memberikan kesempatan kepada peserta diklat untuk melakukan pengulangan berkali-kali pada unit pembelajaran 3. Fase pertama dilakukan dalam kelompok besar, selanjutnya jumlah kelompok diperkecil dan akhirnya peserta diklat mampu melakukan kegiatan one man one job sesuai unjuk kerja standar industri..7. Tidak ada alasan produk roti yang dibuat tidak bisa dijual atau dimakan, setelah mengikuti dengan benar seluruh intruksi dalam modul ini. Dengan demikian hasil praktek khususnya unit pembelajaran 3 dapat dijual. Gunakan kembali modal serta keuntungan yang didapat untuk mendrilling peserta diklat.. 108. Instruktur merencanakan proses penilaian meliputi kegiatan merencanakan penilaian, mempersiapkan peserta, menyelenggarakan penilaian dan meninjau ulang penilaian. a. Tahap merencanakan penilaian instruktur perlu mengidentifikasi konteks dan tujuan bagi penilaian, mengidentifikasi bukti apa yang diperlukan, memilih metoda dan mengembangkan alat-alat penilaian, membangun sebuah prosedur pengumpulan bukti dan mengorganisir penilaian. b. Tahap mempersiapkan peserta identifikasi dan jelaskan tujuan penilaian, membahas unit yang sedang dinilai dan memastikan bahwa peserta diklat mengerti, membahas kebijakan apa saja yang relevan untuk memastikan peserta mengerti implikasinya, mengidentifikasi kesempatan mengumpulkan bukti, memastikan peserta diklat mengerti tentang kriteria unjuk kerja. c. Tahap menyelenggarakan penilaian instruktur perlu mengumpulkan bukti, membuat keputusan penilaian, mencatat hasil dan memberikan umpan balik penilaian kepada peserta. d. Tahap meninjau ulang penilaian instruktur perlu meninjau ulang metode dan prosedur dengan orang yang relevan termasuk peserta diklat, mengusulkan perubahan sesuai dengan prosedur. 11TUJUAN PEMBELAJARANSetelah mempelajari modul ini peserta diklat mampu A. Aspek Pengetahuan  Mengenal dan memahami pengetahuan bahan baku serta bahan tambahan dalam pembuatan roti  Mengenal berbagai jenis dan prinsip kerja peralatan bakeri standar industri. B. Aspek Sikap  Melakukan Sanitasi peralatan dan lingkungan kerja  Menerapkan Higiene Personalia  Melaksanakan cara berproduksi yang baik C. Aspek Keterampilan  Mengoperasikan peralatan bakeri standar industri .  Memilih bahan baku dan bahan tambahan sesuai spesifikasi yang dipersyaratkan  Mengidentifikasi titik kritis yang perlu diperhatikan dalam tahapan pembuatan roti untuk menjamin hasil roti yang berkualitas  Membuat berbagai jenis roti standar pasar yang menguntungkan dan aman untuk dikonsumsi 12KOMPETENSI MEMPRODUKSI ROTIKode Unit AGIOPTFTBK1CJudul Unit Melakukan Proses Produksi RotiUraian Unit Unit ini merupakan unit kompetensi Pilihan yang menunjukkan kemampuanseseorang untuk memproduksi roti, baik sebagai orang yang ingin membuat rotisendiri bisnis mandiri ataupun karyawan bagian produksi di perusahaan Kompetensi Kriteria Unjuk Kerja1. Memilih dan menangani bahan Jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku danuntuk proses produksi jumlah bahan pembantu untuk satu periode proses tersusun Faktor mutu untuk bahan baku dan bahan pembantu telah terukur Bahan baku dan bahan pembantu dipastikan tersedia untuk memenuhi persyaratan produksi2. Memilih dan menyiapkan Peralatan produksi roti telah disiapkan peralatan produksi Persyaratan kebersihan dan status peralatan teridentifikasi dan siap Jenis dan fungsi alat produksi telah dikuasai Komponen peralatan yang terkait dicocokkan dan disesuaikan dengan kebutuhan proses produksi Parameter proses dan operasi yang diperlukan memenuhi persyaratan keselamatan dan produksi Pemeriksaan Pre-start dilaksanakan sebagaimana diperlukan oleh kebutuhan tempat kerja Peralatan pencampur, pengaduk, pembagi, pemipih, pemanggang dan alat bantu lain dioperasikan sesuai SOP Mengendalikan proses dan Proses produksi dijalankan sesuai dengan menilai mutu hasil persyaratan perusahaan dan kapasitas yang diperlukan Titik pengendalian dimonitor untuk konfirmasi bahwa kinerja proses berada pada kendali sesuai dengan spesifikasi. Proses pembuatan roti mencapai spesifikasi dan dipertahankan sesuai persyaratan produksi 134. Mengemas hasil produksi Proses produksi siap dioperasikan sesuai sesuai spesifikasi yang dengan kapasitas yang telah ditentukan diperhitungkan5. Menghitung biaya Proses produksi dapat dilanjutkan bila mutu sesuai kriteria mutu. Kinerja peralatan, proses dan produk serta penyimpangannya diidentifikasi, dipastikan, dan/atau dilaporkan Proses produksi dihentikan sesuai dengan tata cara prosedur perusahaan. Limbah hasil dikumpulkan, ditangani atau didaur ulang sesuai dengan tata cara, manajemen limbah yang diterapkan diperusahaan. Menyimpan hasil produksi pada tempat higienis sebelum dikemas Informasi proses dicatat pada borang yang disesuaikan Produk hasil / hasil dari proses di luar spesifikasi dikenali, diperbaiki dan atau dilaporkan untuk mempertahankan proses agar sesuai spesifikasi. Tempat kerja dirawat sesuai dengan standar pemeliharaan tempat kerja Menyiapkan tempat pengemasan yang disyaratkan Mengemas harus disesuaikan dengan tera yang diharapkan Hasil kemasan telah memenuhi standar yang diterapkan. Komponen biaya proses pembuatan roti disusun. Satuan harga bahan dan alat untuk pembuatan roti disiapkan. Biaya untuk pembuatan roti telah dihitung 14Persyaratan Unjuk Kerja1. Konteks Unit KompetensiUnit kompetensi ini untuk proses produksi suatu agroindustri khususnya terkait denganprasyarat kompetensi pekerjaan memproduksi roti. Karena jenis produk dan ragambahan cukup banyak maka unit ini merupakan unit generik yaitu dapat digunakan untukberbagai jenis produk bakery sepanjang tersedianya prosedur bakunya SOP, sepertiproduk pastry, cookies, biskuit dan Kebijakan/Prosedur TersediaBerbagai prosedur kerja yang berkaitan dengan produk roti antara lain  Informasi proses yang ditempatkan dalam ruangan work place information yang meliputi SOP. Spesifikasi dan jadwal tersedia. Log Book Deskripsi pekerjaan Manual spesifikasi/mutu bahan baku dan produk Kesehatan dan Keselamatan Kerja K3 Peraturan dan tata tertib di perusahaan yang bersangkutan3. Peralatan dan Fasilitas Yang Diperlukan Peralatan yang berkaitan dengan proses produksi seperti mixer, dough moulder, dough sheeter, dough divider, final proofer, oven, bread slicer, working table dan alat penunjang harus tersedia. Disamping itu fasilitas seperti ruangan yang memadai, penyediaan sarana kebersihan, kenyamanan perlu mendapat perhatian. Perlengkapan spesifik, fasilitas dan berbagai bahan terkait yang diperlukan sesuai kekhususan produk harus tersedia dan siap Penilaian1. Prosedur penilaianUnit ini harus dinilai melalui  Peragaan keterampilan – keterampilan praktek baik di tempat kerja maupun dalam bentuk simulasi dimana disediakan perlengkapan minimum yang diperlukan. Penilaian kemampuan penunjang, berupa jawaban terhadap pertanyaan – pertanyaan lisan dan tertulis yang standar. Untuk standar kompetensi ditempat kerja, penilaian lain yang dianggap perlu dapat dilakukan, antara lain laporan pihak ketiga, dan kajian terhadap buku catatan laboratorium, dan laporan peserta 152. Persyaratan Awal atau kaitan dengan Unit Kompetensi ini memerlukan pengetahuan komoditas, nabati maupun hewani, khususnya produktepung – tepungan, penanganan bahan baku, mengukur faktor pencampuran danmencampur bahan. Pengalaman bekerja ikut berperan serta secara efektif di pabrik rotiakan sangat membantu pencapaian kompetensi Pengetahuan, Keterampilan dan Sikap PenunjangBerbagai pengetahuan dan keterampilan penunjang diperlukan untuk dapatmelaksanakan unit kompetensi ini, antara lain  Pengetahuan/keterampilan mengenali secara umum berbagai jenis komoditas serealia dan tepung – tepungan.  Pengetahuan/keterampilan mengoperasikan peralatan  Pengetahuan/keterampilan menghitung formula, menimbang, mencampur, melakukan fermentasi dan menentukan titik kritis pada akhir proses.  Pengetahuan/pemahaman tentang K3, kebersihan dan SOP terkait yang berlakukan untuk bahan yang diolah  Memiliki sikap mental positif antara lain disiplin, jujur, rasa tanggung jawab, kreatifitas dan improvisasi  Mencatat dan membuat laporan4. Aspek Kritis PenilaianAspek lain dapat dipertimbangkan seperti laporan kerja yang berkaitan dengan unit ini,laporan pihak ketiga, buku catatan tempat kerja/pabrik/pilot plant/laboratorium, logshet,atau pengalaman obyektif dapat dibuktikan lainnya dari peserta. 16√ CHEK KEMAMPUAN PESERTA DIKLATIsilah kotak di sebelah pertanyaan berikut dengan memberi tanda “ √ “ jika jawaban “ Ya“No PERTANYAAN YA TIDAK1. Apakah anda dapat menyebutkan bahan baku dan bahantambahan dalam pembuatan roti ?2. Apakah anda mengetahui tentang penyimpanan bahan ?3. Apakah anda dapat menjelaskan pemahaman tentang fungsi – fungsi bahan baku serta bahan tambahan danpengaruhnya terhadap roti yang dibuat ?4. Apakah anda dapat menghitung prosentase bahan dalamadonan ?5. Apakah anda dapat menyebutkan jenis dan fungsi alatdalam pembuatan roti ?6. Apakah anda dapat mengerti tentang sanitasi lingkungankerja, Higiene Personalia, sanitasi peralatan dan prosespengolahan ?7. Apakah anda dapat mengoperasikan peralatan roti ?8. Apakah anda mengetahui tentang penanganan bahan bakudan bahan tambahan dalam pembuatan roti9. Apakah anda dapat menghitung formulasi dalam berbagai jenis adonan ?10 Apakah anda dapat menyebutkan langkah – langkah kerjadalam pembuatan roti ?11. Apakah anda mengetahui tentang titik kritis yang perludiperhatikan dalam tahapan pembuatan roti ?12. Apakah anda dapat melakukan uji mutu eksternal meliputivolume, warna kulit, bentuk, keseragaman, karakteristik ?13. Apakah anda dapat melakukan uji mutu internal meliputikeremahan, warna, aroma, rasa, tekstur ?Bila jawaban Anda adalah “Ya” untuk semua pertanyaan, maka disarankan mengikutiuji kompPeEteMnsBiEuLntAukJAmRerAaNih sertifikasi Mahir Dasar Pembuatan RotiModul Memproduksi 19RotiA. Rencana Belajar Peserta DiklatKompetensi Sub Kompetensi Jenis Kegiatan Tanggal Waktu Tempat Alasan Perubahan Tanda / Bulan Belajar tangan instrukturSub Kompetensi Jenis Kegiatan Tanggal Waktu Tempat Alasan Perubahan Tanda / Bulan Belajar tangan instrukturSub Kompetensi Jenis Kegiatan Tanggal Waktu Tempat Alasan Perubahan Tanda / Bulan Belajar tangan instrukturModul Memproduksi 20RotiB. KEGIATAN BELAJAR 1. PENGENALAN DAN PENANGANAN BAHAN PRODUKSI ROTIa. Tujuan Pembelajaran  Mengetahui jenis dan sifat karakteristik bahan baku utama dan bahan pembantu dalam pembuatan roti  Menjelaskan fungsi bahan baku dan bahan pembantu serta pengaruhnya terhadap roti yang dibuat.  Dapat menangani bahan sesuai dengan karakteristik jenis bahan Uraian MateriBahan utama yang digunakan dalam pembuatan produk bakeri adalah tepung terigu, air,ragi roti dan garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bahan utamadalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang pembantu antara lain shortening, gula, produk susu, telur serta bahan pengisiseperti selai, keju, kismis, pisang dan cokelat. Bahan pengembang kimia seperti sodakue atau natrium bikarbonat atau baking powder biasa digunakan untuk produk cookies,cake maupun donat, meskipun adonan donat dikembangkan dengan ragi roti. Bahantambahan lainnya untuk memperbaiki mutu produk sering digunakan improver lebih mengenal bahan – bahan tersebut serta mengetahui sifaf – sifat danfungsinya dalam pembuatan roti akan dibahas lebih lanjut dalam uraian materi Tepung TeriguUmumnya produk bakeri bahan dasarnya adalah tepung terigu. Komponen terpentingyang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein. Protein terigu glutenindan gliadin pada kondisi tertentu misalnya dalam pengadonan bila dicampur dengan airakan dapat membentuk massa yang elastis dan ekstensibel, yang populer dalam duniabakeri dikenal dengan gluten. Glutenin menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi. Gliadin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap – sifat fisik gluten yang ekstensibel dan elastis memungkinkan dapat menahan gaspengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Hal itulah yangmemungkinkan produk roti mengembang dengan struktur berongga – rongga yang halusdan seragam serta tekstur yang yang lembut serta elastis. Oleh karena itu sifat tersebutsangat penting dalam pembuatan Memproduksi 21RotiDalam penggilingan tepung gandum dan pembuatan produk bakeri dikenal istilah tepunglemah dan tepung kuat. Tepung kuat Hard Wheat adalah tepung terigu yang mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat untuk pembuatan produk bakeri, dan adonan tersebut memiliki ekstensibilitas dan sifat elastis yang baik, akan dapat menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur yang lembut, dan volume pengembangan yang besar dan mengandung 11 – 13 % protein. Tepung ini cocok untuk pembuatan roti dan produk bakeri yang dikembangkan dengan ragi. Tepung lemah Soft Wheat adalah tepung terigu yang sedikit saja dapat menyerap air dan hanya mengandung 8 – 9 % protein kemudian adonan yang terbentuk kurang ekstensibel dan kurang elastis sehingga kurang cocok digunakan untuk pembuatan roti, biasanya sangat cocok bila digunakan untuk pembuatan cake atau bolu, biskuit, cookies dan kuat biasanya berwarna krem, terasa kering bila dipegang tidak menggumpalkalau digenggam dan mudah menyebar kalau ditabur. Tepung lemah mempunyai warnayang lebih putih, mudah menggumpal jika digenggam, demikian juga kalau ditabur tidakmudah menyebar karena ada gumpalan – gumpalan tepung yang beredar dipasaran produksi PT ISM Bogasari Flour Mills ada 3 jenistepung terigu yaitu cap Kunci Biru, Segitiga Biru dan Cakra Kembar. Tepung terigu cap Kunci Biru yang merupakan tepung lemah dibuat dari gandum dan digunakan dalam pembuatan bolu atau cake, biskuit dan kue – kue kering. Tepung terigu cap Segitiga Biru merupakan tepung medium dihasilkan dari campuran gandum lunak dan gandum keras digunakan dalam berbagai keperluan atau disebut general purpose. Tepung terigu cap Cakra Kembar merupakan tepung kuat yang dibuat dari gandum keras, dan sering digunakan dalam pembuatan terigu yang digunakan sebagai bahan baku utama produk bakeri harus memenuhikriteria mutu. Pengamatan secara organoleptik tepung yang baik memenuhi kriteriaberikut a. Pengamatan visual Warna dari tepung terigu putih kekuningan Tidak terdapat belatung atau hama Tribolium confusum mati dan hidup Tepung terigu tidak menggumpal Tepung terigu tidak terdapat jamur warna hitamModul Memproduksi 22Rotib. Pengamatan perabaan finger filling  Kalau dirasa dengan jari agak kasar / berpasir Terasa lembut seperti tepung tapioka sudah rusak Bila tepung terigu dikepal ambyarc. Pengamatan bau dan rasa Bau tepung terigu tidak aneh / tidak tengik Bila dikunyah 3 menit terasa manis berarti tepung terigu AirAir merupakan bahan yang paling murah dalam pembuatan produk bakeri, tetapi sangatvital dan besar peranannya pada produk yang mengembang seperti roti dan air dalam pembuatan roti sebagai berikut  Diperlukan dalam pembentukan gluten. Menentukan konsistensi dan karakteristik rheologis adonan Menentukan kemudahan penanganan adonan selama proses Menentukan mutu produk yang dihasilkan. Berfungsi sebagai pelarut bahan – bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut menyebar merata dalam tepung. Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama bila dalam roti terkandung cukup air Bertindak sebagai bahan pengikat yang memungkinkan terjadinya fermentasi adonan Salah satu bahan yang dapat menentukan suhu adonanPenentuan jumlah air yang optimum untuk adonan dilakukan dengan caramemeriksa/melihat konsistensi adonan secara visual selama pengadukan atau denganmenggunakan alat misalnya Farinograf. Jika penggunaan air terlalu banyak, adonanakan menjadi lengket dan susah ditangani selama proses pembuatan roti. Sebaliknya jikaterlalu sedikit air yang digunakan, produk akhir roti setelah baking akan menjadi ratio tepung air adalah 10060-65. Ini berarti 100 kg tepung gandum menyerap60-65 l air. Untuk menentukan perkiraan jumlah air yang ditambahkan dapat dilihatcontoh berikut Komposisi Resep Jumlah KeteranganTepung Terigu 1000 gr Rasio tepung dan air 1000gr 600 ml airRagi roti Jenis bahan yang dianggap mengandung air adalahGaram 15 gr 1. Telur mengandung cairan berat 200 grRagi Instant 20 gr 2. Margarine 50% mengandung cairan 75 grBread Improver 15 grTelur 30 gr Jumlah 275 grMargarine 200 grJumlah Total bahan 150 gr Air yang dibutuhkan Jumlah air dibutuhkan 1430 gr 600 ml – 275 gr = 325 grBerat adonan total 325 gr 1755 grModul Memproduksi 23RotiKandungan mineral dan keasaman air sangat berpengaruh terhadap sifat adonan. Jikamenggunakan air yang lunak seperti air destilata atau air hujan cenderung menyebabkanadonan lengket dan produk kurang mengembang. Jika digunakan air yang demikiansebaiknya gunakan peragi kimia atau mineral yeast food yang mengandung garam –garam mineral, dan jumlah garam ditingkatkan tanpa menyebabkan rasa asin bila air yang digunakan terlalu banyak mengandung garam karbonatmagnesium karbonat, kalsium karbonat penggunaan garam dikurangi dan jikamenggunakan ragi, jumlah ragi perlu ditingkatkan karena gluten akan menjadi Ragi RotiRagi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup jenis khamir yang sering disebutSaccharomyces cerevisiae, berkembang biak melalui cara membelah diri atau memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas karbondioksida yang akanmengembangkan adonan. Jika proses fermentasi terkendali dengan baik, maka akanmenghasilkan produk bakeri seperti roti dan donat yang baik, dalam arti mempunyaivolume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl alkohol. Gula-gula sederhanaseperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil CO2. Gas CO2 yangterbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan alkohol berkontribusi dalammembentuk aroma roti. Kondisi fermentasi yang ideal pada temperatur 30-38 ˚C dankelembaban 75-80%.Kondisi untuk ragi yang penting dalam pengembangan membelah diri adalah tersedianyaair, subtrat glukosa, suhu 26-28 ˚C dan tersedianya oksigen. Suhu ideal absolutfermentasi adalah 38 ˚C pada kelembaban relatif 80 %.Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat padaragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasiratau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi. Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar glukosa dan fruktosa yang difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing. Maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi. Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk yang dihasilkan dari aktivitas enzim ini adalah ;C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6Sukrosa + air invert sugarC6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2Dekstrosa etil alkohol + karbondioksidaModul Memproduksi 24RotiAda dua jenis ragi komersial, yaitu ragi segar yang telah dipres membentuk lempenganatau balok, dan ragi kering yang berbentuk granula. Ragi kering ada yang berbentukbutiran kasar, ada juga yang berbentuk pelet-pelet yang berbentuk kasar biasanya tidak mudah larut dan tidak cepat tumbuh sehinggaperlu dilarutkan dulu dalam air pada waktu penggunaannya. Demikian juga ragi segaryang dipres, perlu dilarutkan dalam air sebelum dicampurkan supaya mudah menyebardalam kering berbentuk pelet halus biasanya mudah larut dan tersebar dalam adonan sertacepat tumbuh berkembang pada saat dicampurkan dengan adonan, ragi ini populerdisebut ragi instan misalnya SAF, Mauri Pan dan Fermipan. Ragi segar yang dipresbanyak digunakan karena harganya relatif murah misalnya merk Pinnacle Fungsi ragi yeast dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan denganmengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukangluten dalam adonan. Pengkondisian dari gluten ini akan memungkinkan untukmengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibatterjadinya proses yang telah lama atau telah rusak sebaiknya tidak digunakan karena akanmenghasilkan enzim proteolitik yang dapat merusak gluten dari tepung dan menurunkankualitas roti. Ragi basah maupun ragi kering mempunyai aktivitas yang baik jikadisimpan pada suhu sekitar 6 ˚C. Suhu dibawah 25 ˚C menurunkan aktivitasnya. Padatingkat suhu di atas 40 ˚C ragi roti mati. Ragi tidak boleh berhubungan langsung dengangaram, gula, lemak atau asam. Oleh karena itu predough dihasilkan dengan campuranair, ragi, dan tepung .4. GaramSetiap produk bakeri tidak bisa dikatakan baik jika tidak memiliki rasa dan aroma yangenak. Garam dan flavor penambah rasa dan aroma biasanya ditambahkan dalam jumlahkecil, namun peranannya untuk meningkatkan penerimaan konsumen sangat garam dalam produk bakeri  Memberi rasa supaya tidak hambar Memperkuat cita rasa bahan lain, rasa manis gula akan lebih terasa jika ada garam Mengontrol perkembangan khamir ragi untuk produk yang dikembangkan dengan ragi Memperkuat keliatan gluten daya regang dalam adonan Membantu mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki Meningkatkan daya absorpsi air dari tepung. Salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, adonan agak basah Mengatur warna kulit rotiModul Memproduksi 25RotiKesalahan penanganan garam juga bisa membuat masalah dalam fermentasi, misalnyajika ragi dilarutkan dalam air yang telah ditambah garam, maka pertumbuhannya ragiakan terhambat hal ini bisa mengakibatkan fermentasi yang lambat dan cita rasa produkyang kurang garam harus dilakukan seteliti mungkin jangan memakai sendok atau alat-alat sebagai takaran karena akan sangat besar pengaruhnya terhadap proses pemakaian garam lebih dari 1 % sudah menghambat proses fermentasi. Selain itu,pada waktu penimbangan bahan-bahan jangan mencampur garam dengan yeast bersama-sama karena garam merupakan racun bagi jumlah garam yang terlalu banyak akan menurunkan kemampuan glutendalam menahan gas, sebaliknya jika terlalu sedikit garam yang digunakan akanmenyebabkan adonan menjadi hambar dan akan mengurangi volume adonan, karenagluten tidak mempunyai daya regang yang cukup. Jika tidak ada garam yangditambahkan kedalam adonan maka hasilnya adalah kulit akan terlihat sangat pucat danterjadi pengerutan pada roti dan rasanya tidak akan ShorteningIstilah shortening digunakan oleh pekerja dibidang bakeri untuk semua lemak atauminyak yang dicampurkan ke dalam adonan untuk memperbaiki mutu penggunaan lemak dalam pembuatan roti terutama untuk meningkatkan volume,meningkatkan keseragaman dan kelunakan remah, memperpanjang daya simpan danmemudahkan proses pemotongan roti slicing ability .Fungsi shortening dalam produk bakeri  Memperkaya gizi dan memperbaiki tekstur/pori-pori crumb Meningkatkan kelezatan dan keempukan softess Memperbaiki aerasi sehingga produk bisa mengembang, Memperbaiki cita rasa terutama mentega atau margarin untuk pembentukan lapisan – lapisan pada produk pastry Sebagai pengemulsi untuk mempertahankan kelembaban. Memperbaiki kehalusan kulit crustLemak atau minyak tidak larut dalam air tetapi akan berada dalam bentuk emulsi water-in-fat atau air-in-fat jika dibuat krim. Karena sangat berpengaruh terhadap teksturproduk, partikel – partikel lemak harus menyebar secara merata dalam campuran pasaran bisa kita temui jenis shortening misalnya mentega butter, mentega putih,margarin dan pengganti mentega butter substitute. Mentega putih dan margainumumnya dibuat dari minyak yang dihidrogenisasi. Mentega butter dibuat dari lemakbagian krim susu jika margarin dalam resep digantikan dengan mentega maka jumlahmentega cukup 85 % dari berat margarin dan air yang harus ditambahkan sekitar 10 %dari berat Memproduksi 26RotiDalam proses mixing, pencampuran shortening harus benar-benar merata. Pencampuranyang tidak sempurna akan menyebabkan tektur roti menjadi kasar dan tidak lemak yang ditambahkan pada adonan roti bervariasi antara 2-6 %Sifat-sifat shortening yang biasa digunakan dalam proses baking seperti pada tabelberikut Tabel 1. Karakteristik Berbagai Jenis ShorteningJenis Lemak Sumber Warna Konsistensi Kandungan Lemak %Vegetable Vegetable oil Putih Padat 100ShorteningButter Animal milk Kuning Padat 80Oil Vegetable Netral-Kuning Cair 100Lard Animal Putih Padat 98Margarine Putih-Kuning Padat 80 - 85 Animal /Puff paste vegetable Putih Padat 80 - 85 Animal /Cocoa butter vegetable Cream- Padat 92 Vegetable Kuning cocoa bean6. GulaGula yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakeri adalah gula sukrosa gulaputih dari tebu atau dari beet baik berbentuk kristal maupun berbentuk tepung, tetapi adajuga roti yang menggunakan gula merah yaitu roti gula pada produk bakeri ditujukan untuk  Memberi rasa manis Menyediakan makananan bagi ragi dalam fermentasi Membantu dalam pembentukan krim dari campuran Memperbaiki tekstur produk, Membantu memepertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran Menghasilkan kulit crust yang baik Menambah nilai nutrisi pada produkDalam adonan gula dapat menyerap air dan membuat adonan lebih encer atau lengketsehingga perlu diperhatikan dalam penambahan atau pengurangan air agar menghasilkanproduk yang gula ke dalam adonan bervariasi jumlahnya yaitu 5-20% dari berat dapat memperlambat aktivitas ragi karena gula meningkatkan tekanan osmotik dariadonan sehigga perlu dilakukan penambahan ragi untuk menjamin kecukupan gas yangdiproduksi. Pada proses mixing, pencampuran gula harus merata. Pencampuran gulayang tidak merata akan menyebaban bintik-bintik hitam pada kulit roti dan membentuklubang besar atau kantong udara pada produk Memproduksi 27Roti7. TelurFungsi telur dalam pembuatan bakeri adalah manis sehingga permukaannya Membentuk warna dan flavor yang khas Memperbaiki cita rasa dam kesegaran roti Meningkatkan pengembangan Meningkatkan nilai gizi dan kelembutan produk Digunakan untuk mengoles permukaan roti juga akan meningkatkan krim dan jumlah sel udara yang terbentuk. Selamapemanggangan, sel udara mengembang dan uap air yang terbentuk akan pada telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada crumb roti. Proteinputih telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat membentuk lapisanyang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selam proses proses baking, lapisan protein ini mengeras dan memberikan struktur yang baikpada remah crumb. Telur juga memberikan pengaruh emulsifying dengan adanya lesitinsehingga dapat memperbaiki stabilitas crumb. Lesitin sebagian besar terdapat di dalamkuning telur yaitu sekitar 7-10% dari total kandungan lemak pada telurTelur yang digunakan dalam pembuatan bakeri adalah telur ayam. Telur seharusnyatidak disimpan bersama-sama dengan produk makanan atau bahan mentah lain, karenakontaminasi salmonela. Untuk menentukan kesegaran telur dapat dilakukan denganmemasukkan telur dalam air. Telur yang segar tenggelam didasar dengan posisimendatar, telur yang telah berumur lebih dari 20 hari akan tampak mengapung atautenggelam dengan posisi SusuTujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakeri adalah  Memperbaiki gizi karena susu mengandung protein kasein, gula laktosa dan kalsium. Memberikan pengaruh terhadap warna kulit terjadi pencoklatan protein dan gula, Digunakan untuk mengoles permukaan roti Memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya Menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatik aromatic smellJenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakeri adalah susu bubuk, skim dankrim. Krim mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan kelembutan dan aromayang menyenangkan. Susu skim banyak mengandung protein kasein yanng cenderungmeningkatkan penyerapan dan daya menahan air, sehingga mengeraskan adonan danmemperlambat proses fermentasi adonan Memproduksi 28RotiSusu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalam bentuk bubukpowder. Hal ini disebabkan alasan kemudahan penyimpanan dan mempunyai umursimpan yang lebih panjang dari pada susu segar. Susu bubuk yang biasa digunakanadalah susu skim atau susu krim. Keuntungan susu skim adalah kandungan air dankandungan lemaknya rendah sehingga dapat disimpan lebih lama dan tidak cepat air susu skim adalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1%.Sebaiknya penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agar tetap kering, hal inidilakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari lingkunganterutama Improver dan Bahan Pengembang KimiaImprover biasa disebut juga pengembang, namun sebenarnya berbeda dengan bahanpengembang kimia chemical leavening agents. Improver memang berfungsi membantupengembangan terutama roti dan donat, tetapi tidak menghasilkan gas pengembangkarena senyawa atau bahan yang mengembangkan produk tersebut adalah gas yangdihasilkan oleh ragi yeast. Bahan pengembang kimia dapat menghasilkan gas dalamadonan sehingga membuat adonan mengembang tanpa perlu bantuan tambahan yang sering digunakan untuk membantu pengembangan roti maupundonat atau biasa disebut improver antara lain Dimodan, Serrol-500, Supermix, Baker’sBonus, Puratos dan penggunaan improver adalah  Berfungsi melengkapi zat makanan yang dibutuhkan ragi, sehingga ragi tumbuh sempurna Menghasilkan gas serta prekursor flavor pada produk Merupakan penstabil buffer agar kondisi adonan tetap sesuai untuk perkembangan ragi Penguat gluten. Memperbaiki warna kulit dan remah crumb Meningkatkan volume Memperpanjang masa simpanAda dua kelompok bahan pengembang yang sering dijumpai di pasaran yaitu bakingPowder dan Soda kue Baking soda. Baking powder terdiri dari sodium bikarbonat danbahan yang bereaksi asam serta tepung. Bahan yang bereaksi asam sangat menentukankecepatan pembentukan gas, adonan yang ditambahkan baking powder jenis ini harussegera dipanggang, karena gas yang terbentuk bisa Memproduksi 29Roti10. Bahan PengisiBahan pengisi digunakan sebagai bahan pembantu dalam produk roti manis dan donatuntuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang pengisi yang sering digunakan dalam pembuatan roti manis dan donat antara lainkeju, cokelat, kismis, selai nenas, strawbery, pisang, mentega kacang, kacang hijau Memproduksi 30RotiRANGKUMANBerikut ini adalah rangkuman pengetahuan dasar yang harus dikuasai oleh peserta diklat,meliputi 1. Komponen bahan  Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan produk bakeri adalah tepung terigu, air, ragi roti dan garam. Bahan pembantu adalah shortening lemak , gula, produk susu, telur serta bahan pengisi seperti selai, keju, kismis, pisang dan cokelat.  Bahan pengembang kimia adalah soda kue atau natrium bikarbonat atau baking powder biasa digunakan untuk produk cookies, cake maupun donat,  Bahan tambahan untuk memperbaiki mutu produk sering digunakan improver ataupun Karakteristik bahan  Tepung terigu mengandung protein glutenin dan gliadin, apabila dicampur dengan air dan diadon akan membentuk massa yang elastis dan ekstensibel, yang disebut gluten.  Fungsi gluten dalam pembuatan roti adalah menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon, sehinga roti dapat mengembang dengan struktur berongga – rongga halus dan seragam serta tekstur lembut dan elastis. .  Berdasarkan proses pembuatannya, dikenal dua istilah tepung terigu yaitu tepung kuat Hard Wheat mengandung 12,5 – 13,5 % protein. Tepung lemah Soft Wheat mengandung 9 – 9,5 % protein.  Dipasaran terigu cap Cakra Kembar termasuk tepung kuat khusus untuk pembuatan roti serta produk bakeri yang dikembangkan dengan ragi. Terigu cap Kunci Biru termasuk terigu lemah cocok digunakan untuk pembuatan cake atau bolu, biskuit, cookies dan cracker. Tepung campuran contohnya cap Segitiga Biru digunakan untuk kue dan biskuit.  Air yang digunakan dalam membuat adonan harus sesuai dengan takaran. Penggunaan air terlalu banyak, adonan akan menjadi lengket dan susah ditangani selama proses Sebaliknya jika terlalu sedikit air yang digunakan, produk akhir roti setelah baking akan menjadi keras.  Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup jenis khamir Saccharomyces cerevisiae. Menghendaki suhu diatur 30-38 ˚C dan kelembaban nisbi 75-80% agar ragi ini berkembang baik selama proses fermentasi Memproduksi 31Roti Selama proses fermentasi enzym Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol. Jenis ragi instan yang banyak dijual dipasar yang digunakan untuk membuat roti adalah merk SAF, Mauri Pan dan Fermipan. Penambahan jumlah garam yang terlalu banyak akan menurunkan kemampuan gluten dalam menahan gas. Sebaliknya sedikit garam yang digunakan akan menyebabkan adonan menjadi hambar dan akan mengurangi volume adonan, karena gluten tidak mempunyai daya regang yang cukup. Jika tidak ada garam yang ditambahkan kedalam adonan maka hasilnya adalah kulit akan terlihat sangat pucat dan terjadi pengerutan pada roti dan rasanya tidak akan memuaskan. Istilah shortening untuk semua lemak atau minyak yang dicampurkan ke dalam adonan untuk memperbaiki mutu produknya. Di pasaran jenis shortening yang ada misalnya mentega butter, mentega putih, margarin dan pengganti mentega butter substitute. Mentega putih dan margain umumnya dibuat dari minyak yang dihidrogenisasi. Mentega butter dibuat dari lemak bagian krim susu Telur yang digunakan dalam pembuatan bakeri adalah telur ayam. Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat membentuk lapisan yang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selam prose fermentasi. Pada proses baking, lapisan protein ini mengeras dan memberikan struktur yang baik pada remah crumb. Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakeri adalah susu bubuk, skim dan krim. Krim mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan kelembutan dan aroma yang menyenangkan. Bahan tambahan yang sering digunakan untuk membantu pengembangan roti maupun donat disebut improver antara lain merk Emplek ,Dimodan, Serrol-500, Supermix, Baker’s Bonus, Puratos, dan CA-50. Bahan pengisi yang sering digunakan dalam pembuatan roti manis dan donat antara lain keju, cokelat, kismis, selai nenas, strawbery, pisang, mentega kacang, kacang hijau dan Memproduksi 32Roti3. Penanganan bahan  Menggunakan air yang lunak seperti air destilata atau air hujan cenderung menyebabkan adonan lengket dan produk kurang mengembang. Gunakan mineral yeast food yang mengandung garam – garam mineral, dan jumlah garam ditingkatkan tanpa menyebabkan rasa asin berlebihan.  Sebaliknya bila air yang digunakan terlalu banyak mengandung garam karbonat magnesium karbonat, kalsium karbonat penggunaan garam dikurangi dan jika menggunakan ragi, jumlah ragi perlu ditingkatkan karena gluten akan menjadi lebih keras.  Kondisi untuk ragi yang penting dalam pertumbuhannya adalah tersedianya air, subtrat glukosa, suhu 26-28 ˚C dan tersedianya oksigen. Suhu ideal absolut fermentasi adalah 38 ˚C pada kelembaban relatif 80 %.  Ragi yang telah lama atau telah rusak sebaiknya tidak digunakan karena akan menghasilkan enzim proteolitik yang dapat merusak gluten dari tepung dan menurunkan kualitas roti.  Ragi basah maupun ragi kering mempunyai aktivitas yang baik jika disimpan pada suhu sekitar 6 ˚C. Suhu dibawah 25 ˚C menurunkan aktivitasnya. Pada tingkat suhu di atas 40 ˚C ragi roti mati. Ragi tidak boleh berhubungan langsung dengan garam, gula, lemak atau asam  Penimbangan garam harus dilakukan seteliti mungkin jangan memakai sendok atau alat-alat sebagai pemakaian garam lebih dari 1 % sudah menghambat proses fermentasi. Pada waktu penimbangan bahan-bahan jangan mencampur garam dengan yeast bersama-sama karena garam merupakan racun bagi yeast.  Dalam proses mixing, pencampuran shortening harus benar-benar merata. Pencampuran yang tidak sempurna akan menyebabkan tekstur roti menjadi kasar dan tidak seragam. Jumlah lemak yang ditambahkan pada adonan roti bervariasi antara 2-6 %  Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakeri adalah gula sukrosa gula putih dari tebu atau dari bit berbentuk kristal maupun berbentuk tepung,  Untuk menentukan kesegaran telur dapat dilakukan dengan memasukkan telur dalam air. Telur yang segar tenggelam di dasar dengan posisi mendatar, telur yang telah berumur lebih dari 20 hari akan tampak mengapung atau tenggelam dengan posisi berdiri. Telur seharusnya tidak disimpan bersama-sama dengan produk makanan atau bahan mentah lain, karena kontaminasi salmonela.  Penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agar tetap kering, hal ini dilakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari lingkungan terutama air. Kadar air melebihi 8 % mudah terjadi Memproduksi 33RotiTES FORMATIF1. Berdasarkan pengelompokan produk bakeri dikenal roti, biskuit, donat dan cake. Coba jelaskan Komposisi roti terdiri dari bahan utama, bahan pembantu dan bahan tambahan . Jelaskan pengertian bahan-bahan Setelah anda menjawab dengan benar soal no 2, berikut sebutkan contoh – contoh bahan baku utama, bahan tambahan dan bahan pengisi yang dijual di Roti manis mengembang dengan menggunakan yeast, sedangkan cake kue bolu menggunakan bahan kimia. Jelaskan prinsip Jelaskan secara organoleptik cara menentukan mutu tepung terigu dan telur yang digunakan untuk bahan membuat roti ?Modul Memproduksi 34RotiKUNCI JAWABAN1. Perbedaan antara roti, biskuit, donat dan cake adalah sebagai berikut a. Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti Saccharomyces cerevisiae , air dan atau tanpa penambahan makanan lain dan dipanggang.  Kedalam adonan dapat ditambahkan gula, garam, susu atau susu bubuk, lemak, emulsifier dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain.  Produk roti mempunyai struktur berongga-ronga dan dikembangkan dengan ragi roti dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis karena kadar airnya relatif tinggi. Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi adonan roti manis dan roti tawar. b. Produk biskuit terdiri dari berbagai bentuk dan mempunyai struktur lebih padat dengan tekstur mulai dari rapuh atau renyah sampai relatif keras, serta kadar airnya rendah sehingga lebih awet dari pada roti. c. Cake, merupakan produk hasil pemanggangan yang dikembangkan dengan pengembang kimia. Sel-sel udara yang terbentuk dihasilkan dengan cara pengocokan terutama putih telur yang menyebabkan udara terperangkap dalam adonan, serta adanya pembentukan gas dari bahan pengembang dan terbentuknya uap air pada waktu pemanggangan. d. Donat merupakan produk bakeri pada tahap akhir proses pembuatannya tidak dipanggang, melainkan digoreng. Donat mengembang karena ragi roti, juga akibat terbentuknya gas dari bahan pengembang dan uap air pada waktu Pengertian bahan utama, bahan pembantu dan bahan tambahan dalam pembuatan roti sebagai berikut a. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan produk bakeri adalah tepung terigu, air, ragi roti dan garam. b. Bahan pembantu adalah shortening lemak , gula, produk susu, telur. c. Bahan tambahan untuk memperbaiki mutu produk sering digunakan improver ataupun emulsifier, soda kue atau natrium bikarbonat atau baking powder biasa digunakan untuk produk cookies, cake maupun donat, bahan pengisi seperti selai, keju, kismis, pisang dan Memproduksi 35Roti3. Contoh – contoh bahan baku utama, bahan tambahan dan bahan pengisi yang dijual di pasaran sebagai berikut a. Bahan Baku Utama  Tepung terigu yaitu Cap Cakra Kembar cocok untuk pembuatan roti serta produk bakeri yang dikembangkan dengan ragi.  Tepung terigu cap Kunci Biru cocok digunakan untuk pembuatan cake atau bolu, biskuit, cookies dan cracker.  Tepung terigu cap Segitiga biru untuk berbagai jenis roti dan kue.  Jenis ragi instan untuk membuat roti adalah merk SAF, Mauri Pan dan Fermipan, white Bahan Tambahan  Bahan tambahan yang sering untuk roti maupun donat disebut improver antara lain merk Emplek ,Dimodan, Serrol-500, Supermix, Baker’s Bonus, Puratos, dan CA-50.  Jenis shortening yang ada misalnya mentega butter, mentega putih, margarin dan pengganti mentega butter substitute.c. Bahan pengisi  Bahan pengisi seperti selai, keju, kismis, pisang dan Prinsip kerja pengembangan menggunakan yeast dan bahan kimiaa. Prinsip pengembangan roti dengan yeast ini adalah Enzim zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yangakan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk pengembangan dengan menggunakan yest C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6Sukrosa + air invert sugarC6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2Dekstrosa etil alkohol + karbondioksidab. Prinsip pengembangan roti dengan bahan kimia Sel-sel udara yang terbentuk setelah natrium carbonat bercampur dengan airmenghasilkan gas karbondioksida sehingga menyebabkan adonan menjadi HCO3 + H2O H2 CO 3 + Na2CO 3H2CO3 H2O + CO2Modul Memproduksi 36Roti5. Cara menentukan mutu tepung terigu dan telur secara organoleptik sebagai berikut a. Tepung terigu1 Pengamatan visual Warna dari tepung terigu putih kekuningan Tidak terdapat belatung atau hama mati dan hidup Tepung terigu tidak menggumpal Tepung terigu tidak terdapat jamur warna hitam2 Pengamatan perabaan finger filling  Kalau dirasa dengan jari agak kasar / berpasir . Terasa lembut seperti tepung tapioka sudah rusak Bila tepung terigu dikepal ambyar3 Pengamatan bau dan rasa Bau tepung terigu tidak aneh / tidak tengik Bila dikunyah 3 menit terasa manis berarti tepung terigu Telur1 Pengamatan visual Kulit utuh tidak terdapat keretakan Tidak terdapat kotoran, noda darah, noda jamur warna hijau yang menempel Memasukkan telur dalam air. Telur yang segar tenggelam di dasar dengan posisi mendatar, telur yang telah berumur lebih dari 20 hari akan tampak mengapung atau tenggelam dengan posisi Pengamatan isi telur Bila kulit dipecah bau khas telur segar dan tidak tercium bau busuk Tidak terdapat noda darah dalam kuning telur Putih telur kental menunjukan telur segar. Telur segar menunjukan kuning telur setengah bulat dan putih telur menggumpal mengelilingi kuning telur Telur yang lama menunjukan kuning telur yang datar dan putih telurnya menyebar. Bersih dari kotoran yang menempel maupun nodaModul Memproduksi 37RotiLEMBAR KERJAA. MENGAMATI SIFAT EKSTRINSIK TEPUNG TERIGU1. Bahan dan Alat Tepung terigu Cakra kembar, Segitiga biru dan Kunci biru Timbangan kap. 2 Kg Kaca pembesar Loyang plastik Lembar pengamatan2. Langkah Kerja Timbang masing – masing contoh tepung terigu sebanyak 1000 gr. Tempatkan ke dalam loyang plastik yang berbeda kemudian lakukan pengamatan sebagai berikut  Amati warna, bau dan ada tidaknya benda asing Menggunakan kaca pembesar perhatikan apakah terdapat ulat, spora jamur, serangga mati dan hidup. Masukkan jari anda ke dalam tepung dan rasakan perbedaan kehalusan dan kekasarannya. Genggam dan perhatikan apakah contoh tepung tersebut menggumpal atau mudah menyebar kalau ditabur. Dari hasil pengamatan di atas lakukan diskusi dengan anggota kesimpulan perbedaan ketiga jenis tepung tersebut. Diskusikan dengan guru pembimbing apabila pendapat anda ada perbedaan dengan kesimpulan DAYA SERAP AIR TEPUNG TERIGU1. Bahan dan Alat Tepung terigu Cakra kembar, Segitiga biru dan Kunci biru Buret 20 ml dilengkapi dengan statip Mangkok Stanless Steel kap. 100 gr2. Langkah Kerja Timbang masing-masing terigu sebanyak 25 gr terigu, tempatkan dalam mangkok. Masing – masing mangkok tambahkan air sebanyak 10 ml melalui Memproduksi 38Roti Uleni menjadi adonan menggunakan tangan, kemudian tambahkan air melalui buret sedikit demi sedikit sambil terus diuleni sampai terbentuk adonan yang tidak lengket pada tangan. Catat jumlah air yang diperlukan Hitung daya serap air dengan rumus berikut ml air Daya serap air % = - 100 g terigu Catat hasil penghitungan masing – masing contoh diatas cocokkan hasil penghitungan anda dengan anggota kelompok. Diskusikan kenapa daya serap masing – masing jenis terigu UJI GLUTEN TEPUNG TERIGU1. Bahan dan Alat Tepung terigu Cakra kembar, Segitiga biru dan Kunci biru Larutan NaCl 1 % 1 gr NaCL dilarutkan dalam 99 ml air  Mangkok Timbangan analitik atau triple balance Oven2. Langkah Kerja Timbang masing – masing tepung terigu sebanyak 10 gr W1 Tambahkan larutan NaCl 1 % sebanyak 5 ml. Uleni sampai terbentuk adonan yang elastis. Bentuk adonan menjadi bola dan rendam air selama 1 menit. Cuci dengan air mengalir sampai air cuciannya jernih. Timbang sisa adonan sebagai gluten basah W2 Keringkan dalam oven pada suhu 100 C sehingga diperoleh gluetn kering dan kemudian timbang W3 Hitung kandungan gluten dengan rumus W2 – W3 x 100 % W1 Catat hasil penghitungan masing – masing contoh diatas cocokkan hasil penghitungan anda dengan anggota kelompok. Diskusikan kenapa kandungan gluten masing – masing jenis terigu Memproduksi 39RotiD. UJI “ BLEACHING “ PADA TEPUNG TERIGU1. Bahan dan Alat Tepung terigu Cakra kembar, Segitiga biru dan Kunci biru Petroleum ether 50 ml Timbangan Beaker glass2. Langkah Kerja Larutan tepung terigu sebanyak 14,17 gr dalam 50 ml petroleum ether. Biarkan sampai mengendap. Terigu yang tidak di “bleaching “ akan menyebabkan cairan supernatan berwarna yang di “bleaching “ tidak menimbulkan warna pada cairan supernatannya. Dari hasil pengamatan di atas lakukan diskusi dengan anggota kesimpulan perbedaan ketiga jenis tepung tersebut. Diskusikan dengan guru pembimbing apabila pendapat anda ada perbedaan dengan kesimpulan MENGAMATI KADAR AIR TEPUNG TERIGU DENGAN METODE OVEN1. Bahan dan Alat Tepung terigu Cakra kembar, Segitiga biru dan Kunci biru Oven Cawan porselen Desikator Neraca analitik2. Langkah Kerja Cawan dikeringkan dalam oven selama 30 menit. Didinginkan kemudian ditimbang W1. Timbang contoh sebanyak 5 gr/dalam cawan W2. Contoh dikeringkan dalam oven dengan suhu 98 – 100 ˚C sampai diperoleh berat tetap W3. Hitung kadar air masing – masing jenis terigu dengan rumus berikut W2 – W3 Kadar Air % bb =- x 100 % W2 – W1 Catat hasil penghitungan masing – masing contoh diatas cocokkan hasil penghitungan anda dengan anggota kelompok. Diskusikan kenapa kadar air masing – masing jenis terigu berbeda. Standar kadar air cakra kembar 14 %, segitiga biru 13,5 % dan kunci biru 13 %.Modul Memproduksi 40RotiF. MENGAMATI SIFAT INSTRINSIK YEAST1. PEMERIKSAAN KEMAMPUAN HIDUP VIABILITAS RAGI ROTIa. Bahan dan Alat Ragi roti Larutan methilen blue mengandung buffer Mikroskop Gelas obyek Mikropipetb. Langkah Kerja Buatlah suspensi ragi dalam air suling steril yang cukup encer sehingga dalam mikroskop sel – selnya terlihat jelas dan mudah dihitung Dengan menggunakan mikropipet steril ambillah setetes suspensi ragi tersebut dan letakkan di atas kaca obyek Berikan setetes larutan methilen blue, dan tutup dengan kaca penutup Periksa di bawah mikroskop dengan lensa obyektif berkekuatan 45 kali Hitung jumlah sel yang berwarna biru yaitu sel mati dan jumlah sel yang tidak berwarna yaitu sel yang masih hidup. Tentukan juga prosentase sel yang hidup. Catat hasil penghitungan masing – masing contoh diatas cocokkan hasil penghitungan anda dengan anggota kelompok. Simpulkan kemampuan hidup ragi roti yang anda amati. Apakah masih layak digunakan untuk membuat AKTIVITAS RAGI ROTIa. Bahan dan Alat Tepung terigu Ragi roti kering Sudip gelas Minyak mentega Gelas ukurb. Langkah Kerja Campurkan sedikit demi sedikit 50 gr tepung terigu, 2 gr ragi roti kering, 30 ml air matang dan buatkan adonan. Campur dan tekan adonan dengan menggunakan sudip gelas secara keras – keras selama 5 menit Masukkan adonan ke dalam gelas ukur yang telah dilapisi minyak mentega. Tekan adonan ke bawah dan baca volume adonan dalam keadaan semula Biarkan adonan pada suhu kamar selama 90 menit Amati dan catat pertambahan volume setiap 30 menit. Nyatakan dalam ml setiap 30 Memproduksi 41RotiG. MENGAMATI SIFAT EKSTRINSIK TELUR1. PARAMETER MUTU TELURa. Bahan Telur ayam ras burasb. Alat Alat candling Mikrometer scrup/jangka sorong. Cawan petri besar. Penggaris dan gelas pialac. Langkah Kerja1. Pemeriksaan telur utuh dengan candlingTelur ditempatkan pada alat candling dan lampu pada alat ini dinyalakan. Pengamatan inidilakukan terhadap keadaan kulit kebersihan, keretakan kantung udarakedalaman/volume, posisi yang masih kecil menandakan bahwa telur masih baru, putihtelur dan kuning telur. Pengamatan dilakukan sambil telur diputar posisinya semua hasilpengamatan dicatat2. Perendaman dalam AirMasukkan telur dalam air. Telur yang segar tenggelam di dasar dengan posisi mendatar,telur yang telah berumur lebih dari 20 hari akan tampak mengapung atau tenggelamdengan posisi Pemeriksaan isi telurTelur utuh ditimbang, kemudian dipecahkan dan seluruh isinya diletakkan dengan hati –hati di atas cawan petri besar Pengamatan ditunjukkan terhadap kondisi putih telur tebaldan kuning telur kebersihan, kejernihan, warna dan ketegaran dan bau. Keseluruhan isitelur di gambar. A B CSegar Kurang segar RusakModul Memproduksi 42RotiTelur segar menunjukan kuning telur setengah bulat dan putih telur menggumpalmengelilingi kuning telur. Telur yang lama menunjukan kuning telur yang datar danputih telurnya menyebarH. PENANGANAN TELUR SEGARa. Bahan Telur ayam ras buras Telur bebek Minyak goreng Kantong plastikb. Alat Refrigerator Wadahc. Langkah Kerja1. Penyimpanan pada suhu rendahTelur disimpan pada suhu 55 – 60 ˚F 12,8 – 15,6 ˚Cdan kelembaban relatif 70 TermostabilitasTelur direndam pada minyak goreng yang bersuhu 60 ˚C selama 10 menit. Selanjutnyatelur ditiriskan dan disimpan pada suhu kamar selama 2 dilakukan setelah telur disimpan selama 2 minggu. Pengamatan dilakukanterhadap perubahan berat sebelum disimpan telur ditimbang, warna kulit danpenampakan Pengawetan dengan kantong plastikCara ini paling sederhana dan mudah dilakukan. Penyimpanan dilakukan denganmengkondisikan kantung plastik menjadi hampa udara sehingga penguapan air dari telurdapat dihambat. Isi plastik dengan telur secukupnya, ikat lubang plastik dengan tali rafiaatau karet sampai rapat sehingga dalam plastik hampa udara. Pengawetan cara ini dapatmempertahankan telur selama 14 hariModul Memproduksi 43RotiPENGENALAN DAN PENGOPERASIAN PERALATAN PRODUKSI ROTIa. Tujuan Pembelajaran Mengenal jenis dan fungsi alat dalam pembuatan roti Mengoperasikan alat pencampur, pembagi adonan, penggulung adonan, pemipih adonan, pemanggang, pemotong dan alat bantu lain. Menangani perawatan peralatan produksi rotib. Uraian Materi1. Mesin Pencampur MixerPencampuran dalam pembuatan roti, biskuit maupun kue merupakan proses untukmembentuk massa yang homogen dari campuran bahan – bahan seperti tepung, air, ragi,gula, garam, telur, susu dan sebagainya, menggunakan alat pencampur mixing tool,penguli kneader atau pengocok beater.Dalam pembuatan roti alat pencampur yang biasa digunakan antara lain  Palung terbuat dari kayu sebagai tempat mencampur, membanting dan menekan adonan yang dikerjakan dengan tangan Pengocok telur menggunakan alat berupa kawat berbentuk spiral Hand mixer listrik yang biasa digunakan di rumah tangga dengan lengan pengaduk berbentuk buah alpokat digunakan untuk mengocok telur dan mencampur adonan lunak misalnya untuk adonan cookies dan cake. Mesin pengaduk vertikal yang menggunakan sistem transmisi yang terdiri dari kepala planetary, puli, sabuk V, gerigi dan motor listrik. Kapasitas 10 – 20 kg. Berikut adalah contoh alat pengaduk vertikal planetary mixer. a. Planetary Mixer Alat ini bekerja dengan cara lengan pengaduk berputar sambil berotasi seperti bumi mengelilingi matahari. Pola pergerakkan tersebut terjadi karena planetary head yang terdiri dari gerigi gelang, lengan rotari, poros pencampur/pengocok dan gerigi planetari. Lengan rotari menerima gerakan berputar dari sistem penggerak dan menyalurkannya ke gerigi planetari. Pada saat yang sama, gerigiModul Memproduksi 44Rotigelang yang statis menahan gerigi planetari dan menyebabkan poros pengaduk berotasidengan arah berlawanan arah putaran lengan kecepatan membagi mixer dalam tiga tingkatan yaitu kecepatan rendah,menengah dan pencampur adonan terdiri dari tiga bagian utama yaitu pasu bowl, lenganpengaduk dan motor penggerak. Gerakan lengan pengaduk menyebabkan adonan tertarik,terlipat dan Lengan PengadukAlat ini digunakan untuk keperluan pengocokan, pencampuran, pengulian, peregangandan pemotongan. Bentuk – bentuk konfigurasi lengan pengaduk yang umum digunakanantara lain dikenal dengan whisk whips, hooks, dan spades Whisk terbuat dari kawat baja tahan karat baik berbentuk buah alpokat melintang. Bentuk pengaduk ini digunakan untuk pemasukkan dan pemecahan gelembung udara dalam adonan walaupun adonan hanya 20 % dari kapasitas maksimum. Whisk berbentuk alpokat cocok untuk pengocokan krim, telur dan adonan spons encer. Spade berbentuk seperti propeler baling-baling memberikan efek pencampuran vertikal yang besar sehingga produk seperti adonan cake, krim dari mentega, gula dan telur untuk roti, krim cookies dan pastry dapat tercampur merata dalam waktu yang lebih singkat. Kadang – kadang pengikat plastik atau karet dipasang pada tepi pengaduk untuk mengikis produk yang menempel pada dinding pasu. Hooks berbentuk kail atau spiral, umumnya terbuat dari baja tahan karat dan biasanya digunakan dalam pengadukan adonan. Lengan pengaduk tersebut cenderung mengangkat, meregang dan menekan adonan sehingga cocok untuk adonan roti, adonan keras untuk biskuit yang memerlukan pembentukan Alat Pembagi Adonan Dough DividerPembagian adonan digunakan untuk produksi roti manis dan roti tawar agar mempunyaiberat yang sama. Cara yang digunakan adalah  Pembagian lakukan secara manual menggunakan pemotong yang terbuat dari kaleng atau lempengan baja tipis. Kemudian ditimbang agar potongan – potongan adonan mempunyai berat yang seragam.  Pembagian menggunakan alat pembagi adonan manual Manual Devider berupa rangka beberapa cetakan yanng berfungsi sebagai pemotong. Adonan harus dipipihkan secara merata agar adonan terbagi dengan volume yang seragam. Alat ini dapat membagi dengan rata sebanyak 36 Memproduksi 45Roti Pembagian menggunakan alat Semi Auto Dough Devider dan Raunded. Adonan yang telah dipipihkan diletakkan di atas meja kerja, kemudian pemotong diturunkan. Ketika meja kerja berputar, potongan adonan menjadi bulat karena gaya sentrifugal, gravitasi dan friksi dengan dinding pemotong. Alat ini dapat membagi dan membulatkan dengan berat yang sama sebanyak 30 Mesin Penggulung Adonan Dough Moulder Ada beberapa jenis penggulung, tetapi semuanya memiliki fungi pemipihan, penggulungan dan pengecilan. Dua atau tiga pasang rol digunakan untuk memipihkan adonan yang bulat menjadi lembaran tebal. Selanjutnya lembaran digulung menggunakan beberapa pasang rol atau sepasang sabuk atau jarinngan metal atau rangkaian logam tipis untuk menahan ujung depan adonan, dan konveyor di bawahnya mendorong adonan tersebut, sehingga adonan akan tertekan, udara terperas dan terbentuk lonjoran adonan sehingga adonan yanng menyatu dan membentuk gulungan..4. Mesin Pemipih Adonan Dough Sheeter Dough Sheeter digunakan untuk membentuk produk berlapis – lapis seperti crackers, puff biscuit serta Croisant dan Danish Pastry Dari segi mekanikal alat ini untuk reduksi ketebalan adonan. Sheeter umumnya terdiri dari corong pengumpan dengan dasar terbuka dan dua rol untuk memipihkan adonan . Dalam pembuatan, Croisant dan Danish Pastry adonan harus dibentuk menjadi lembaran – lembaran sangat tipis yang satu dengan lembaran lainnya dibatasi Ruang Fermentasi Final Proofer Alat ini digunakan untuk pengembangan akhir proses fermentasi dalam pembuatan roti. Proofer dilengkapi dengan pengatur kelembaban nisbi dan suhu. Pengaturan kelembaban dan suhu ini sangat penting untuk mencapai kondisi fermentasi yang baik. Ruang fermentasi diatur kelembabannya dengan uap air yang dihembuskan oleh kipas dari bagian bawah ruangan sehingga dapat diperoleh kelembapan sekitar 70-85% dan suhu 35-40˚ Memproduksi 46RotiUap air berasal dari air yang diuapkan, melalui wadah stainlees steel yang terletakdibawah ruang fermentasi yang dikelilingi kawat pemanas. Uap air yang terbentukselanjutnya dihembus oleh kipas blower keseluruh ruang Oven Pemanggangan Beberapa macam oven yang digunakan untuk memanggang, antara lain oven batu bata, oven terowongan dan oven tipe dengan sumber pemanas bahan bakar gas, minyak tanah, kayu bakar maupun solar ataupun pemanas listrik. Oven batu bata merupakan model oven yang tua, dipanaskan langsung dengan pembakaran kayu bakar dalam ruang pemanggangan sampai oven menampung panas yang cukup untuk pemanggangan. Setelah api dikeluarkan adonan dimasukkan untuk dipanggang. Oven dek digunakan secara meluas dalam pada singledeck maupun multideck, setiap ruang pemanggangan dilengkapipemanas dan pengontrol suhu – suhu sendiri – Peralatan Pembantua. Mesin Pemotong Roti Bread Slicer Alat ini digunakan khusus untuk memotong roti tawar. Bread slicer dilengkapi dengan pisau pemotong yang mempunyai ukuran yang sama dan juga dapat mengatur panjang dari roti yang akan dipotong, sehingga hasil pemotongan mempunyai ketebalan yang seragam Pisau pemotong digerakkan dengan menggunakan motor penggerak dinamo yang digerakkan dari sumber listrikb. Working Table Stainless Steel SS Meja kerja SS digunakan dalam proses pembuatan roti. Meja kerja ini tahan karat dan mudah untuk dibersihkan. Ukuran meja kerja yang digunakan adalah 2000x750x850 mm sesuai dengan standar dalam pembuatan rotiModul Memproduksi 47Rotic. Pan Alumunium Pan Alumunium/ loyang alumunium digunakan dalam proses pemanggangan roti baik pemanggangan roti tawar maupun roti manis. Penggunaan Pan Alumunium dalam setiap pemanggangan mempunyai jumlah piece standar sesuai dengan jenis roti yang dipanggang. Untuk pemanggangan roti manis jumlahnya 15 piece setiap loyang dengan ukuran 60 gr. Untuk roti tawar jumlahnya 6 loaf setiap loyang dengan ukuran 900 gr dan 9 loaf dengan ukuran 450 Loaf Pan Alumunium Wadah ini digunakan sebagai cetakan dalam proses akhir pembuatan roti tawar dan roti sobek. Loaf pan ada yang mempunyai cover dan tanpa dengan cover.. Penggunaan loaf pan yang bertutup/cover untuk menghasilkan roti tawar yang berbentuk balok dan untuk loaf pan yang tidak bertutup untuk menghasilkan roti tawar maupun roti sobek yang permukaannya Rack Trailer Rack trailer mempunyai 18 rak dan dapat menempatkan 36 buah pan alumunium dan dilengkapi dengan roda sehingga dapat memudahkan pemindahan rack dari suatu tempat ke tempat yang lain. Rack trailer berfungsi untuk menempatkan loaf pan/loyang yang telah digunakan dan menempatkan hasil produksi untuk sementara proses pendinginan sebelum dikemas f. Plate Form Scale Alat ini digunakan dalam penimbangan bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan roti yang berskala besar seperti penimbangan tepung terigu. Timbangan Plate Form Scale mempunyai kapasitas maksimum yaitu 50 Memproduksi 48Rotig. Top Loading Balance Timbangan Top Loading digunakan dalam proses penimbangan bahan – bahan yang digunakan dalam proses pembuatan roti baik bahan utama, bahan pembantu dan bahan tambahan. Timbangan Top Loading dioperasikan dengan sistem digital yang mempunyai kapasitas maksimum yaitu 2 Scoop Alat bantu yang digunakan untuk mengambil bahan yang akan ditimbang. Misalkan pengambilan tepung terigu dan gula Mixing Kitchen Hand mixer listrik yang biasa digunakan di rumah tangga dengan lengan pengaduk berbentuk buah alpokat digunakan untuk mengocok telur dan mencampur adonan lunak misalnya untuk adonan cookies dan Roller Alat bantu untuk memipihkan adonan dalam pembuatan roti manis dan Puff Pastry. Dibuat dari bahan kayu, alumunium dan Memproduksi 49Rotik Tong Alat bantu untuk mengambil atau memindahkan roti dalam loyang yang telah dipanggang. Jenis tong bermacam – macam sesuai dengan ukuran Mixing Bowl Wadah tempat mencampur adonan dalam pembuatan rotim. Oven Gloves Sarung pelindung tangan yang tahan sampai suhu 200˚C yang digunakan untuk mengambil loyang dari dalam Container Plastic Cup Wadah plastik ini digunakan sebagai tempat menyimpan bahan yang dilengkapi dengan roda untuk mempermudah pemindahano. Bread Knife Pisau bergerigi khusus untuk memotong rotiModul Memproduksi 50RotiRANGKUMANBerikut ini adalah rangkuman pengenalan peralatan yang harus dikuasai oleh pesertadiklat, meliputi 1. Peralatan Utama Planetary Mixer adalah alat pencampur yang bekerja dengan cara lengan pengaduk berputar sambil berotasi seperti bumi mengelilingi matahari. Terdiri dari tiga bagian utama yaitu pasu bowl, lengan pengaduk dan motor penggerak Hand mixer listrik dengan lengan pengaduk berbentuk buah alpokat digunakan untuk mengocok telur dan mencampur adonan lunak misalnya untuk adonan cookies dan cake. Bentuk – bentuk konfigurasi lengan pengaduk Planetary Mixer yang umum digunakan antara lain  Whisk terbuat dari kawat baja tahan karat baik berbentuk buah alpokat melintang.. Whisk berbentuk alpokat cocok untuk pengocokan krim, telur dan adonan spons encer.  Spade berbentuk seperti propeler baling-baling vertikal digunkaan untuk adonan cake, krim dari mentega, gula dan telur untuk roti, krim cookies dan pastry  Hooks berbentuk kail atau spiral. Lengan pengaduk tersebut mengangkat, meregang dan menekan adonan cocok untuk adonan roti, dan adonan keras untuk biskuit. Manual Dough Devider alat pembagi adonan berupa rangka beberapa cetakan yang berfungsi sebagai pemotong dapat membagi dengan rata sebanyak 36 bagian. Dough Moulder adalah penggulung moulder adonan untuk mengeluarkan udara hasil fermentasi dalam pembuatan roti tawar.. Dough Sheeter adalah alat pemipih yang digunakan untuk membentuk produk berlapis – lapis seperti crackers, puff biscuit serta Croisant dan Danish Pastry. Final Proofer yaitu alat yang digunakan untuk pengembangan akhir proses fermentasi dalam pembuatan roti dilengkapi dengan pengatur kelembapan nisbi dan suhu. Oven alat alat yang digunakan dalam pemanggangan roti. Sumber panas dalam berasal dari pembakaran arang, kayu, gas, dan elemen pemanas listrik. Oven otomatis dilengkapi pengontrol suhu suhu , uap air, pengatur waktu pemanggangan. .Modul Memproduksi 51Roti2. Peralatan Pembantu Meja kerja SS digunakan dalam proses pembuatan roti. Meja kerja ini tahan karat dan mudah untuk dibersihkan. Ukuran meja kerja yang digunakan adalah 2000x750x850 mm sesuai dengan standar dalam pembuatan roti Pan Alumunium/loyang alumunium digunakan dalam proses pemanggangan roti baik pemanggangan roti tawar maupun roti manis. Penggunaan Pan Alumunium dalam setiap untuk pemanggangan roti manis jumlahnya 15 piece setiap loyang dengan ukuran 60 gr. Untuk roti tawar jumlahnya 6 loaf setiap loyang dengan ukuran 900 gr dan 9 loaf dengan ukuran 450 gr. Loaf pan adalah wadah yang digunakan sebagai cetakan dalam proses akhir pembuatan roti tawar dan roti sobek . Loaf pan ada yang mempunyai cover dan tanpa dengan cover. Rack trailer berfungsi untuk menempatkan loaf pan/loyang yang telah digunakan. Scoop adalah Alat bantu yang digunakan untuk mengambil bahan yang akan ditimbang. Misalkan pengambilan tepung terigu dan gula pasir. Roller adalah alat bantu untuk memipihkan adonan dalam pembuatan roti manis dan Puff Pastry. Tong adalah alat bantu untuk mengambil atau memindahkan roti dalam loyang yang telah dipanggang. Mixing Bowl adalah wadah tempat mencampur adonan dalam pembuatan roti Oven Gloves adalah Sarung pelindung tangan yang tahan sampai suhu 200˚C yang digunakan untuk mengambil loyang dari dalam oven. Container Plastic Cup adalah Wadah plastik ini digunakan sebagai tempat menyimpan bahan yang dilengkapi dengan roda untuk mempermudah pemindahanModul Memproduksi 52Roti